الأجبان، تصنيفها وأنواعها

 الأجبان:

تعتبر الأجبان من منتجات الحليب، والتي تعتبر مصدرا مهما للكالسيوم والبروتين. 

تُصنّع الأجبان من الحليب سواءً كان هذا الحليب مصدره من الغنم أو الأبقار أو الماعز، أو غيرها من الحيوانات الحلوبة، وتعود جودة وحالة نوع الجبنة إلى حال الحليب نفسه، وطريقة تجميده لتحويله إلى جبنة؛ حيث تُضاف إليه بعض المواد الأنزيمية التي تُساعد على فصل الماء وترسيب الجبنة، ويتمّ الحصول على هذه المواد الأنزيميّة من خلال معدّة الحيوانات المذبوحة من أغنام وأبقار، والتي تستخدمها في عملية تخثير الحليب قبل هضمه.

تصنيف الأجبان حسب درجة الجفاف:

يمكن تصنيف الأجبان من حيث درجة الجفاف الى:

- أجبان شديدة الجفاف: حيث تكون بها نسبة الرطوبة منخفضة (20-25%). 

- أجبان جافة: وتتراوح نسبة الرطوبة فيها ما بين (30-40 %). 

أجبان نصف جافة: وتكون نسبة الرطوبة فيها متوسطة حيث تتراوح ما بين (40-50 %). 

أجبان طريّة: وتكون فيها نسبة الرطوبة عالية حيث تتراوح ما بين (50-70 %).

أجبان نصف طريّة: وهي أجبان كريمية القوام باللون الأبيض.

أنواع الأجبان:

للأجبان أنواع عدة، يتميز كل نوع بطعم ولون وقوام ورائحة مختلفة، ومن أبرزها:

1. جبنة الموزاريلا

جبنة الموزاريلا من أنواع الجبن الطازج، إذ إن منشأ جبنة الموزاريلا هو إيطاليا بحيث يتم تصنيعها من حليب الجاموس أو البقر.

وتتميز جبنة الموزاريلا بطبيعتها المرنة وبقوامها الكثيف، وعند إضافتها للطعام تعطي طعمًا وقوامًا كريميًا لذيذًا، وتذوب وتزداد مرونتها، مما يساهم في زيادة فتح الشهية للطعام.

تتم إضافة جبنة الموزاريلا عادة إلى الصلصة الحمراء، والسلطات، والبيتزا.

2. جبنة الشيدر

تصنف جبنة الشيدر تحت صنف الأجبان متوسطة القساوة، ويتميز هذا النوع بتوازن الرطوبة والجفاف فيها، حيث أن منشأ جبنة الشيدر هو إنجلترا، ويتم تصنيعها من حليب البقر المبستر.

يتراوح لون جبنة الشيدر في الأصل ما بين الأبيض إلى الأصفر الشاحب، ولكن عادة ما تتم إضافة لون طعام برتقالي اللون، وبالتالي يتغير لونها ما بين الأصفر والبرتقالي.

3. جبنة الإمنتال

جبنة الإمنتال أو الجبنة السويسرية، يتم تصنيعها من حليب البقر غير المبستر تتميز بطعم لذيذ ورائحة عطرة.

أكثر ما يميز جبنة الإمنتال هو وجود الفراغات فيها وتتكون هذه الفراغات بسبب تجمع فقاعات غاز ثاني أكسيد الكربون الذي ينتج بسبب نوع من البكتيريا النافعة في هذا النوع من الأجبان.

ولذلك فإن جبنة الإمنتال هي من أصعب أنواع الجبن إنتاجًا وتصنيعًا. 

4. جبنة جاودا

جبنة جاودا من الأجبان متوسطة القساوة أيضًا، مثل: الشيدر، منشأها هو هولندا ويتم تصنيعها من الحليب البقري، وتتميز بملمسها الكريمي وتفتتها السريع وطعمها اللذيذ جدًا.

إن جبنة الجاودا المعتقة أو التي يمر وقت أطول على الاحتفاظ بها تتميز بزيادة حدة طعمها وقوامها الكريستالي.

5. جبنة الفيتا

يتم تصنيع جبنة الفيتا من حليب الماعز أو الأغنام المبستر أو غير المبستر، ومنشأ جبنة الفيتا هو اليونان.

يميل طعم جبنة الفيتا إلى الملوحة قليلًا وتتميز بقوامها وملمسها شبه الكريمي، مما يجعلها سريعة الفتات، وتستخدم في الكثير من السلطات والشطائر.

6. جبنة البارميزان

إن جبنة البارميزان من الأجبان القاسية، ومنشأها إيطاليا وهي من أكثر أنواع الأجبان شيوعًا واستهلاكًا. 

ويتم تصنيعها من حليب البقر غير المبستر وتتميز بطعمها اللذيذ، وتتم إضافتها للحساء، والبيتزا، والمعكرونة.

7. جبنة الماسكربوني

جبنة الماسكربوني من الأجبان الإيطالية التي يتم تصنيعها من حليب البقر المبستر، وتستخدم في الحلويات ويتم الحصول عليها بخلط كريم الحليب الرائب وحمض الستريك. 

وتعد أساسًا للحلويات الإيطالية المشهورة، مثل: التيراميسو، وكيكة الجبن، لأنها تتميز بقوامها الدسم الكريمي.

8. جبنة الروكفور

جبنة الروكفور من أجبان العفن الأزرق، ويتم تصنيعها من حليب الأغنام، ومنشأها الأم هو فرنسا.

إن البقع الزرقاء التي تظهر في هذا النوع من الأجبان بسبب مستعمرات فطر البنسيليوم، مما يعطيها الطعم المميز الفريد.

9. جبنة القريش

إن جبنة القريش هي جبنة بيضاء لها قوام طري، ويتم صنعها من خثارة حليب البقر، ويعتقد أن منشأها هو الولايات المتحدة.

وتحتوي جبنة القريش على نسبة عالية من البروتين مقارنة بأنواع الجبن الأخرى ولكنها قليلة السعرات الحرارية، لذا يوصى بها لفقدان الوزن كونها تساعد في زيادة الشعور بالشبع.٠

أبرز أنواع الجبن العربي:

- القريش

- الجبن المجدول:

تعد من أشهر انواع الجبن العربي ويطلق عليها الجبنة المجدولة أو المشلله  يصنع هذا النوع من الجبن في سوريا وبالأخص بمحافظة حلب, وهي من انواع الجبن القاسية والمتخمرة وتصنع من الحليب الطازج، توضع في ماء ساخن لمدة ساعة، ثم تترك في ماء فاتر ليلة كاملة، وتقطع إلى مكعبات صغيرة ويتم استخدامها في البيتزا والمعجنات.

- جبن الحلوم:

تشتهر في بلاد الشام وبالأخص سوريا، تستعمل في السلطات والشرائح...

- جبن العكاوي

- الجبن الرومي:

يشتهر هذا النوع من أنواع الجبن في مصر ويتميز بطعمه الحاد ومفيد جداً لصحة الأمعاء.

- البراميلي: مشهور في مصر.

-الدمياطي: يتميّز بشدة ملوحته، وتشتهر به منطقة دمياط بمصر. 

الرأس أو التركي: تشتهر به مصر.